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滇红茶制作技艺之萎凋
发布时间: 2022-05-21      发布者:滇红集团    浏览:533 次

       “滇红茶制作技艺”是一种传统的发酵茶制作技艺,传统滇红茶用云南大叶种茶树鲜叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序加工而成。2014年“滇红茶制作技艺”入选“第四批国家非物质文化遗产代表性目录”,滇红集团为传承保护单位。“凤”牌滇红茶初制环节严格传承着滇红茶传统制作技艺。

       初制环节是将鲜叶制成干毛茶的过程,是产品品质定型的初级阶段,茶类的形成和各类茶中的各级各档茶质优次,尤为鲜叶内含物质的合成、转化、破坏而形成的成茶品质色香味均基定于初制过程。初制工艺中鲜叶原料是基础,萎凋适度是前提,揉捻充分是关键,发酵协调是中心,两次干燥是保证。

       萎凋是鲜叶在一定条件下,使不同鲜叶级别的整批鲜叶均匀失水,伴随失水,使鲜叶内含物质发生一定的变化,达到适度的物理和化学变化,形成工夫红茶色、香、味、形品种的第一道工序。

       鲜叶从茶树上采下以后,叶内含水量一般在75%左右,整个芽叶细胞内部与间隙,都充满着水分,叶细胞组织张力大弹性强,叶质很脆,受到外部压力,便成为浆汁状细碎叶片。经过萎凋工艺处理,失去一部份水分后,叶细胞膜呈松驰皱缩状态,韧性增大,叶质柔软,便于揉捻时叶片卷曲成条不易破碎。萎凋好次,是工夫红茶整碎的必要条件。

       萎凋还产生一系列的生物化学变化,这种变化,除了酶的活性提高外,促使不可溶性的蛋白质、淀粉等水解成可溶性物质。如鲜叶中的蛋白质在各种蛋白酶的催化作用下,一部份被水解为多种氨基酸,因而不溶于水的蛋白质含量下降,可溶于水的氨基酸含量则不断增加,某些肽类物质,也能在蛋白酶的催化下,水解为氨基酸,增进茶叶产品香、味。鲜叶中不溶于水的淀粉,在萎凋过程中,在淀粉酶的催化下,水解为对茶汤滋味有影响的可溶性糖类物质。

       萎凋方法一般有自然萎凋和人工控制萎凋两种,自然萎凋又分室内自然萎凋和室外日光萎凋。人工控制萎凋又分为室内加温萎凋和萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋又分为热风萎凋和冷风萎凋。

       “凤”牌滇红茶一般采用的是萎凋槽萎凋,将茶鲜叶均匀的摊放在萎凋槽上,匀撒薄摊,厚薄一致。粗叶稍厚,嫩叶稍薄;春茶稍厚,夏茶稍薄;晴天稍厚,雨天稍薄;看茶制茶,视茶施技。

       在凤庆茶区,一般室温在18—20℃气候条件下,8—12小时完成物理和化学变化。萎凋适度含水量为18—26%,萎凋芽叶毫毛银白,叶色转变为无光泽的暗绿色,叶缘自然干缩或者垂卷,芽叶、芽尖、嫩梗呈翘尾状,用手握紧萎凋叶能成团,松开手后,芽叶能缓缓松开,嫩茎柔软折而不断,芽叶完整;青草气减退,产生悦鼻清香。

       鲜叶进行萎凋后,蒸发一部份水分,使叶质柔软,并伴随水份的逐渐散失,使酶的活性逐渐提高,促进鲜叶内含各种物质的逐渐变化,为茶叶产品初制打下基础。

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