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中华匠心茶人薛林
发布时间: 2019-11-08      发布者:滇红集团    浏览:358 次

       薛林,1979年12月份进入滇红集团工作至今。他从一名普通的初制技术员,成长为滇红集团首席拼配师,多年来始终坚持严格按滇红茶工艺标准要求指导生产,严格对照滇红茶实物样标准进行毛茶审评、精制茶拼配,确保滇红茶风味始终保持一致,2018年被誉为“中华匠心茶人”。

       薛林受茶人父亲的影响,从小就开始接触茶,17岁进入滇红集团工作,起初在原料基地,对于茶叶原料从源头上开始接触了解,后来又到茶科院工作了两年,对茶的品种工艺深入学习,1985年后又被派到毛茶收购处工作,开始了茶叶审评和质量监督工作。从最初的毛茶收购到现在的质量管理中心,薛林与滇红集团一同走过了40个年头。

       对于茶叶和滇红的热爱,薛林在工作中全身心投入,他专潜心专注,不但掌握了纯熟的技术积累了丰富的经验,更在原料上力图合理拼配,在满足客户需求的基础上,为企业实现了原料利用效益最大化,有效调度生产,体现出无比专业的茶人精神。

       “好酒靠勾兑,好茶靠拼配”

       “好酒靠勾兑,好茶靠拼配”是薛林常说的一句话。滇红茶之所以能几十年保持稳定的口感,全得益于拼配大师的拼配技艺。薛林经过几十年的锤炼,形成自己独有的“武功秘籍”。茶叶拼配是“滇红茶传统制作技艺”的一道特殊又重要的工艺,是提高茶叶品质的重要环节。首先进行小样预拼,按外形和内质的各项因子逐项审评比较,符合加工标准样后,按预拼的各筛号茶比例匀堆拼合。拼合后再认真检验审评,认定其品质确实符合预拼样,方可进行下步作业。拼配是滇红茶精制加工生产的一个重要环节,拼配比例不合理,其它各个工艺技术处理再好,也不能获得美观的外形及良好的品质。这就是滇红茶长期以来保持品质稳定、口感正宗的秘籍。

       2014 年,“滇红茶传统制作技艺”成功入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,其包含的初制技术、精制技术、拼配技术、质量控制、仓储技术五个方面的传统技艺以滇红集团为唯一传承保护单位,得到永久保护与传承,薛林也是滇红非遗工艺传承人之一。

       现今中国的六大茶类中,几乎所有产品都要经拼配这一过程,才能最终定论。要保证茶叶质量的稳定性,拼配技术显得尤为重要。一个好的、有规模的茶叶产品一定是通过拼配而成的。通过科学而精致地拼配,加入档次接近、优势互补的调剂茶,才能获得品质稳定、质量上乘的成品茶。

       “茶叶拼配可以说是精加工的一个环节。简单来说,就是把不同茶区、不同季节的茶叶根据需求进行拼合。从整个公司层面上看,我们生产的茶叶,每一种级别的茶叶品质都应该是稳定的,拼配要达到的效果就是质量的稳定。” 薛林说,滇红集团无论什么时候生产的一级茶,它的标准都是一致的。茶叶原料的品质和天气、雨水、温度等自然条件有关系,哪怕是同一地点, 同一棵茶树,同一时间采摘的鲜茶叶,加工成茶叶后都会有所差别。薛林介绍,茶叶拼配也叫盘茶,是茶叶加工的一种工艺,属于一项比较难的技术,是茶叶拼配师通过感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的产品,择其所短,或美其形,或匀其色,或提其香,或浓其味,拼合在一起的作业。而对不符合拼配要求的茶叶,则通过筛、切、扇或复火等措施,使其符合要求,达到和货样相符的目的。

       茶叶拼配的目的在某种程度上来说是为了提高口感的层次和饱满度。正因如此,拼配之后的茶相较之前会有更出色的滋味。也就是说,只有最出色的茶叶拼配师才能让拼配后的茶叶品质尽显风格和高度,成就一个个茶叶典范。

       技术权威

       薛林是滇红集团首席拼配师。“我是干一行,爱一行。过去的20 多年, 我先干种植和制造,又到质监站验收车间收购毛茶,做毛茶审评,所有工作都是循序渐进的。”

       一个摆满滇红茶叶各类产品的柜子将薛林的办公室隔成了办公区和待客区。坐在办公桌前的薛林见有人进门便起身迎了出来。他不急不徐地坐下,说话间带有一种克制的自信。“最初的标准样是什么,就要按照什么样的标准来对现有茶叶进行拼配。”薛林说。

       茶叶和人一样,不同批次的茶叶,有各自的优缺点,单款茶也许某一个特点十分突出,比如香气、韵味或者滋味有很独特的地方,但其缺点也一样显眼,比如香气高昂,但汤水可能较差。将它们进行精准拼配,可以让他们扬长避短,各部分的茶性得到最大程度地发挥,实现优势互补。标准样就是茶叶拼配的参照。

       “我们要做某类茶叶产品,车间会提供样品,然后根据样品选择茶叶, 再进行拼合,以达到最佳效果。拼配的结果必须和标准样是一样的,这才叫稳定。稳定的基础是样品,也就是参照的实物样,不是靠想象来的。”

        实物标准样分为毛茶标准样、加工标准样、贸易标准样,以固定茶号区分规格、等级。80 年来,滇红集团一直延用着最初的实物标准样。因为茶叶有保质期,所以每年都要对标准样的茶叶进行更换,但万变不离其宗,其品质都要和基准样一致。 滇红人恪守制茶标准,兢兢业业,全情投入。每一片茶叶中,凝聚的是他们的辛劳和心血;每一缕芬芳茶香,飞飘的是他们的心意和诚意。

       薛林向我们介绍,在判断茶叶品质时通常分外形审评和内质审评两个方面。将把盘后的分层茶样和经过把盘后的标准样进行对比,从条索、整碎、净度和色泽四个方面对茶叶外形进行审评。再将称取的茶样及标准样按顺序放入审评杯,冲上刚煮沸的水, 五分钟后,按冲泡顺序依次将杯内茶汤全部倒入评茶碗中,通过看汤色、嗅香气、尝滋味、评叶底来对茶叶内质进行审评。

       走廊对面就是薛林平常进行茶叶拼配的工作室。大概半人高的工作案台上放置有天平、茶样、茶碗、茶汤、叶底等,几个年轻人正在工作台边忙碌着。“三级茶叶相对二级茶条形就要粗大一些,芽头也会少一些。”薛林随手抓起几片茶叶,示意我们察看二者的区别。在一旁的木质柜子中, 存放着近些年的标准样。它们被整密包装,并标有记号,方便工作人员随时取用。“茶叶储存时间不长,保质期只有36 个月。时间一长,茶叶就容易氧化变质,叶底可能会没有光泽, 发暗、发褐,实物标准样基本一年需要更换一次。”

       专业茶人精神

       薛林通常以师带徒的形式传承活计。工作室里忙碌的年轻人就是薛林的徒弟,滇红集团八十年来一直坚持着“传、帮、带”师傅带徒弟的模式传承滇红传统制作工艺。“团结紧张,严肃活泼”就是薛林的师传训言。“口感是靠培养出来的,我最开始也是靠师傅教,自己悟。拼配不光是制度标准里的几个字,经验很重要。从辨别口感是否正常,茶叶有无异味开始,随着时间推移,就要尝出茶叶的个性、特点在什么地方。”

        从只有新厂操作台1/4 面积的老厂审评台开始,薛林已经积累了30年的茶叶评审经验。

       “我们一边要满足客户的需求,同时还要兼顾公司的利益。”茶叶拼配,有的为了保持茶味协调一致,有的为了保证茶叶品质常年如一,有的为了茶香水韵俱佳,有时候,拼配师在不影响品质的基础上,把不同茶区、不同季节的茶叶合理地拼入。

       薛林给我们举了几个例子。“有的产品在某一指标上有缺陷怎么处理?还是要靠拼配,比如这个茶拼上3% 或者5%,做到最恰当的口味。如果收购进100 吨一级茶,公司不是全部用来做一级茶的,会有一部分拼配到不同级别的茶里边,公司收购的茶叶档次总会存在差异,经过拼配后,向顾客提供统一档次的茶叶,无论今年喝到还是明年喝到,味道都是一样的。”

       “我们的工作不是评比茶叶的好坏,我们只是按照标准拼配茶叶,维持稳定的品质。无论我们做出来的一款茶叶品质是高于还是低于既定的样品标准,对于我们来说都是失败的。” 薛林说。公司、茶农、消费者三者的利益要兼顾,就像天平一样——这是薛林作为茶叶拼配师自己心里的天平。

       每一杯红浓明亮的滇红茶汤里,凝结着滇红茶人对茶叶的无限的热爱。从茶种到茶树,从茶园到茶杯的这一过程,无论时间或空间如何转换,每一道工序、每一个细节,都凝聚着一代又一代滇红茶人严谨、赤诚的心,每一轮师徒相传,责任重托,细节严谨,才确保每一口茶汤氤氲,品味始终如一。

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