不同的茶类当中，无论是红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶，都是以茶树鲜叶为原料，通过不同的制作技术处理，使鲜叶内含主要物质发生变化，形成各种不同品质特征的茶类，六大茶类的工艺技术，分别选于杀青、萎凋、揉捻、发酵、渥闷、干燥，六道工序中的其中几道工序组成。
就滇红工夫茶而言，主要是由萎凋、揉捻、发酵、干燥四道主要工序组成。滇红集团积累近一个世纪的红茶生产经验，一直传承着滇红人匠心制茶的精神，鲜叶为基础，萎凋是前提，揉捻是关键，发酵为中心，干燥是保证，简称红茶初制“把五关”。在把初制“五关”过程中，坚持“一严”“二精”“三快”的“一、二、三”诀窍，“一严”：即严格执行工艺技术规程；“二精”：即是精细加工，粗茶细制，嫩茶精制；“三快”：快采、快制、快运交售归仓。初制把五关，关关要相连，环环需要相扣，因为各工艺都互相衔接，互相联系，互相结合，互相影响的整体，只有关关都把握好，方可制造出品质优良的产品，把握不好其中一关，就会影响其他四关，造成品质低次，甚至出现劣质产品或废品，因此看茶制茶、灵活掌握、科学处理，是把好五关必须注重的。
鲜叶采摘
鲜叶质量，是茶叶品质的基础，滇红茶，以凤庆大叶种茶的鲜叶为原料，芽叶肥硕，茸毛密集。积凤庆滇红茶生产实践经验认为：在鲜叶品种优良的条件下，鲜叶质量必须讲求嫩度、匀度、鲜度、净度这四个方面，并始终以嫩度为前提，匀度为中心，鲜度为重点，同时重视净度。凤庆茶区把鲜叶作为产品品质优异的基础，绝非排除制造工艺的合理，技术处理的恰当，茶园管理水平的高低，鲜叶速采速送，妥善贮存，产品速制速运等综合因素，这些都必须有机结合，优先抓好鲜叶品质的嫩、匀、鲜、净，是提高茶产品品质的基础。
根据市场需求，不同级别的滇红工夫茶应采用不同标准的鲜叶。加工滇红工夫茶的鲜叶采摘标准为单芽、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶、一芽三叶初展及同等嫩度的单叶、对开叶。鲜叶都来自无公害食品、绿色食品、有机食品、良好农业规范等相关认证的茶园，要求芽叶完整、鲜度好、匀度高、净度好。鲜叶要分级归堆摊放，分级付制。
李祝平场长介绍，鲜叶采摘没有固定的价格，必须“以质论价”从采摘的情况来给出相应的价格，到茶园采茶李场长都要交代采茶工人们结伴而行，最少都要三人以上才能去采茶，因为茶园都在山里，要是有个什么突发情况有个照应，云南这边山高路陡，蛇以及其他动物较多，出行必须结伴。鲜叶采摘下树后，李场长要求临时存放茶叶的工具要大，要保证茶叶不变质，把鲜叶运送回初制所，最少都要每天中午去收运一次，下午收运一次。
萎凋
鲜叶采摘下树，对鲜叶进行萎凋，在一定条件下，使不同鲜叶级别的整批鲜叶均匀失水，伴随失水，使鲜叶内含物质发生一定变化，达到适度的物理变化和化学变化。
滇红工夫红茶，不仅要具有优良的色、香、味内质，而且要求具有条索紧直、峰苗完整、色泽油润的外形。因此，鲜叶进行适度萎凋，是滇红工夫毛茶产品品质优良的前提。
鲜叶从茶树上采下以后，芽叶内含水量一般在75％左右，整个芽叶细胞内部与间隙都充满着水分，叶细胞组织张力大，弹性强，叶质脆，受到外部压力时便成为细碎叶片，经过萎凋工艺处理，失去一部分水分后，叶细胞膜呈松驰皱缩状态，韧性增大，叶质柔软，便于揉捻时叶片卷曲成条不易破碎：同时伴随着水分的散发，使叶组织内部各种内含物质成分产生一系列的生物化学变化，酶的活性提高，促使不溶性的蛋白质、淀粉等分解，茶多酚开始氧化，为形成滇红茶品质打下基础，同时也为下一步工序打下基础。
一般有自然萎凋和人工控制萎凋两种，自然萎凋，又分为室内自然萎凋，人工控制萎凋（萎凋槽萎凋）。
段祖钦场长说，萎凋槽萎凋是将鲜叶摊放在萎凋槽中进行失水的过程。它可节省萎凋车间面积和缩短萎凋时间，提高生产效率，是现代茶叶企业红茶生产中重要的萎凋方法。摊叶厚度因鲜叶情况而异。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。要控制好温、湿度，要保持槽体前后部温度相对一致。鼓风1-2小时（适情况调节时间）要进行翻抖，翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。室内自然萎凋，利用自然空气对流蒸发鲜叶内水分，要求室内通风透气良好，整洁卫生，避免阳光直射。
揉捻
揉捻是形成红毛茶内质外形的重要工序，通过揉捻工序的技术处理，使产品的外形条索紧直匀整，内质滋味醇厚。
通过揉和捻的力的作用，将萎凋适度的萎凋叶细胞组织破坏，茶汁外溢，附于叶面，缩小叶面积，紧卷成条，塑造成条形茶，完成物理性状的变化。同时，使多酚类化合物与多酚氧化酶和氧气充分接触，产生急剧的酶促氧化作用，发生一系列物质转化，促进“发酵”的进行。 所以揉捻的目的，一是破坏叶细胞组织，塑造茶叶外形，一是随着叶细胞组织被破坏，促进叶组织内含物质的聚合及其协调变化。
赵国贵场长介绍，在揉捻环节，不仅要掌握好揉捻技术和要领，而且对揉捻设备的掌控要熟悉，就揉捻设备而言，加工滇红工夫茶，大生产中一般选用55型、60型等揉捻机，揉捻时间适茶叶的嫩度，时间延长，茶叶在揉桶内易于发热，对叶底水色都有影响；揉速过快，芽叶断碎，条索不完整紧结。在揉捻技术和要领方面，一是要控制好投叶量。不同机型投叶量不同，实际操作中以初揉时不松不紧一次性盛满揉桶、加重压时揉捻叶挤压至占揉桶3/5~4/5 左右，复揉时装叶量为揉桶的2/3左右，较为适宜。二是揉捻时间要适宜。滇红工夫茶要求揉捻充分，揉捻时间较长，全程揉捻时间约为60min~90min。三是揉捻过程中加压要看茶加减，嫩叶轻压，老叶适当重压，掌握“轻—重—轻”的加压原则。
揉捻程度的掌握，是根据揉捻的目的来决定其是否适度的。在大生产当中，主要以感观鉴别判断其程度。一看条索，揉捻适度的茶叶，叶片已卷紧成条，用手紧握湿胚叶，汁液向外微微溢出，松手后茶团不松散且有粘手感。二是看色泽，湿胚叶大部分变成淡黄色，局部变成淡红色，嫩茎泛红。三是嗅气味，具有浓厚而又不感到刺鼻的青草气。没有良好的揉捻程度，就不能获得良好的“发酵”品质，所以一直称揉捻工序是制茶品质优、次的关键。
发酵
发酵是红茶品质形成的关键环节，是指因半透性液泡膜损伤，多酚类化合物的酶促氧化作用进行，产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，形成有色物质如茶黄素、茶红素等，同时形成具有特殊香味的物质的生化转化过程。
利用空气中的氧和多酚氧化酶的活性，促进多酚类化合物发生深刻的氧化与缩合，并随之引起其他生化成分的变化，综合形成红茶的特有品质。
李玉安场长提及，“发酵”的意义在于利用空气中的氧，促进多酚酶为主题的催化，使多酚类物质产生一系列的氧化作用，形成氧化产物，并随之以多酚类的氧化、还原为中心，推动其他有机物质的转化。
目前大部分初制所发酵的方式主要有自然发酵、发酵机发酵两种，在专用发酵室发酵。发酵室要求空气对流良好，氧气充足，清洁卫生，室内温度20~23℃、相对湿度95％以上。发酵一般在专用发酵箱中完成，发酵箱的规格为高15cm、宽 60cm、长80cm，盛叶量视原料老嫩而异，细嫩原料摊叶厚度l0cm~12cm，较粗老的原料12cm~15cm，盖上湿布，每间隔25分钟~30分钟翻动1次，一般经过3小时~7小时即可完成。揉捻较轻的高级滇红工夫茶发酵的时间要适当延长。发酵程度主要通过对颜色和气味的感官判断来把控，发酵适度的标准就是：叶色呈黄红色或新铜色，青草气消失，发出花果香。
干燥
干燥俗称烘干，是红毛茶制造的最后一道工序。茶场从实践中总结到，良好的鲜叶品质水平，合理的萎凋、揉捻、发酵技术处理，若烘干处理不好，轻则降低品质，重则造成劣质产品的出现，前功尽弃。因此，把烘干工艺称之为提高毛茶品质的保证。
首先是利用高温迅速蒸发水分，破坏酶的活性，迫使“发酵”酶促氧化的终止，使萎凋、揉捻，发酵，所形成的物理和化学变化，特别是发酵所形成的良好的品质变化固定下来；二是抑制酶的活性的同时，蒸发叶内水分，使茶条体积缩小，固定其外形，便于储藏和运输；与水分蒸发的同时，在有水参与下而产生的有利于品质的热学变化，进一步发展和发挥茶叶香气。
施荣稳场长谈到，目前茶场所使用的烘干设备大部分以“百页烘干机”为主，一般分毛火和足火两个阶段进行。干燥过程中要掌握好摊叶量、温度、时间三个关键要素。施荣稳场长说，在烘干过程中，技术人员不仅要有吃苦耐劳的精神，而且要能熟练掌控好“烘干机”， 先打毛火，毛火茶下机后，立即摊凉，使水分重新均匀分布，避免出现外干里湿现象，摊凉厚度不易太厚，时间必须足够，必须让烘干机里出来的茶的热量充分散发。
足火：毛火茶摊凉后要及时进行足火，足火时摊叶厚度较毛火时厚，温度掌握在90℃~ll0℃之间，以100℃左右为佳，烘至含水量为7％左右（感官鉴别：色泽乌润，条索紧结，香气浓郁，手捻成末），立即下机摊凉。
开汤审评
毛茶完成足火烘干后，毛茶生产即告结束，其毛茶产品均交售给产品制造中心加工精制。为划分品质优次，便于获得好茶好价的经济收益，发挥鲜叶原料经济价值，各初制所在完成毛茶生产后，按国家或企业的毛茶标准，以内质、外形的各项因子为基础，进行毛茶审评拼袋，凡内外因子接近的品质，方能进行归拼，使品质达到基本划一。审评中发现烟、焦、馊、酸等异味的产品，无论数量多少，必须进行另装、另放。
审评师高成义师傅介绍，毛茶收购审评定级，要经过扦样，测定水分，然后进行外形和内质审评等程序。外形审评嫩度、条索、色泽、净度四项因子，结合嗅干茶气味和手测茶叶水分；内质审评香气、滋味、汤色、叶底四项因子；统称为八项因子。客观公正地合理审定八项因子，定级计价，在毛茶收购评级定价前，必须做好评茶准备工作。
